Un plato un poco laborioso pero con una presentación muy atrayente y cómodo de comer. La carne de rabo de toro o ternera es muy gelatinosa y con poca grasa. Con una ensalada puede convertirse en un fantástico plato único.
Ingredientes:
-Rabo de toro o ternera (1 kg. para cuatro personas más o menos)
-Una cebolla grande o dos pequeñas
-Dos o tres zanahorias
-Un vaso generoso de vino tinto
-Varias hojas de laurel
-Un poco de agua
-Sal y pimienta
-Aceite de oliva
Para el puré de boniato:
-Un boniato o dos según tamaño (si no se encuentra puede hacerse con calabaza)
-Sal y pimienta
-Aceite de oliva
El rabo de toro o ternera se guisa de forma tradicional. Yo lo hago en la olla a presión durante una hora. Si el rabo es de ternera quizá no necesite tanto tiempo porque es de carne menos dura y más pequeño.
Se trocean la cebolla y las zanahorias y se echan en la olla con un poco de aceite. Se rehogan un momento y se añade el rabo troceado y salpimentado. Se dan una vueltas y se vierte el vino, un poco de agua (más o menos como el vino) y las hojas de laurel. Se pone un poco más de sal y se deja cocer con la olla cerrada una hora.
Mientras tanto, puede prepararse el puré. El boniato se corta al medio, transversalmente y se pone a asar en el horno. Yo normalmente lo hago en el microondas, en un tuper apto, tapado pero con salida de vapor (puede taparse con film plástico un poco agujereado). Si no se encuentra el boniato (tubérculo parecido a una patata alargada y con pulpa naranja) puede hacerse con calabaza. Se trocea ésta y se pone también en un tuper con un poco de sal y pimienta. Se hace en unos 10 min. Tened cuidado si los trozos son muy pequeños. Id parando poco a poco para ver cómo va y que no se queme. Una vez cocinada, se chafa con un tenedor y se le añade un chorro generoso de aceite de oliva. Se remueve hasta que quede como un puré.
El rabo, una vez cocido, se deshuesa quitando toda la carne. Es un trabajo entretenido y un tanto pegajoso. Yo utilizo unos guantes desechables y así evito quemarme porque hay que deshuesar en caliente, si no es más complicado.
Una vez deshuesado por completo, se pica bien la carne y se reserva.
La salsa que ha quedado en la olla se tritura y se pone a reducir para que espese un poco y adquiera un tono más oscuro.
A la hora de emplatar, se coloca una capa de la carne en un molde o aro y encima otra capa del puré. Se pone un poco de la salsa.
Es un plato bastante jugoso y no necesita mucha salsa, por lo que la sobrante puede utilizarse en una menestra o guiso de patatas.
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