La receta de hoy es un poco más elaborada pero merece la pena porque el resultado es delicioso. Además, el relleno puede tenerse preparado con antelación. O cocinar más cantidad y congelar para futuras elaboraciones.
La gelatina que aporta esta carne hace que el relleno sea particularmente meloso. Podéis acompañarlo con una salsa elaborada a partir del guiso del rabo. O, como en este caso, de una mayonesa con toque diferente.
Yo sólo he ayudado a guisar el rabo. El resto de la receta la ha ideado y preparado mi marido.
Ingredientes:
Para guisar el rabo de ternera:
-1 kilo de rabo de ternera
-Una cebolla grande
-2 ó 3 zanahorias
-Un vaso de vino tinto
-2 hojas de laurel
-Sal y pimienta
-Aceite de oliva virgen extra
Para el relleno:
-Carne de rabo de ternera guisado y deshuesado
-2 cebollas
-4 dientes de ajo
-Vino blanco o vermú
-Pistachos
-2 cucharadas de harina
-Un vaso de leche
-Sal y pimienta
-Aceite de oliva virgen extra
Para elaborar los pimientos:
-Pimientos del piquillo enteros
-Harina y huevo para el rebozado
-Aceite para freir
Para la mayonesa especiada:
-Mayonesa
-Pimentón
-Tomillo
-Pimienta
Lo primero de todo es guisar el rabo. Yo suelo prepararlo en olla a presión porque en esta receta lo que nos interesa es que la carne quede muy tierna y se deshuese bien. Además, acortamos bastante el tiempo de cocción. Si preferís hacerlo en cazuela tradicional tendrá que cocinarse bastante más tiempo.
Ponemos en la olla un poco de aceite. Añadimos la cebolla y la zanahoria troceadas. Rehogamos un minuto y añadimos el rabo troceado y salpimentado. Ponemos el vaso de vino tinto y las hojas de laurel. Vertemos otro vaso de agua y ponemos un poco más de sal. Cerramos la olla y cocinamos 45-60 minutos, dependiendo de las ollas.
Cuando podamos abrir la olla, sacamos los trozos de rabo y dejamos que se templen un poco. Pero hay que deshuesarlos en caliente. Se hace muy bien con unos guantes desechables. Troceamos bien y reservamos. Podemos triturar la salsa y reducirla para acompañar los pimientos. O reservarla para otra preparación (yo preparo una menestra muy rica con esa salsa).
Elaboramos el relleno picando finamente las cebollas y pochándolas en un poco de aceite hasta que estén blandas. Añadimos los ajos picados y dejamos que se hagan un ratito. Se añade el vaso de vino o vermú y se deja evaporar el alcohol. Luego se pone la carne de rabo bien troceada y se mezcla todo. Añadimos la harina y removemos. Vamos vertiendo la leche hasta conseguir un relleno cremoso. Salpimentamos y añadimos los pistachos pelados y troceados.
Dejamos enfriar el relleno.
Para preparar los pimientos, tendremos que calentar un poquito el relleno, lo suficiente para que se pueda manejar, puesto que la gelatina hará que se solidifique del todo.
Rellenamos bien cada pimiento y rebozamos con harina y huevo. Freímos en una sartén hasta que estén dorados.
Servimos acompañados de la salsa de carne o de una mayonesa que haremos añadiendo pimentón, tomillo, sal y pimienta.
Buen provecho.
Preciosa esta canción de unos demonios del rock and roll madrileños.
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