Una receta de las de mar y montaña, que mezcla una carne y un pescado de textura muy similar, pura gelatina. La combinación es realmente buena, con el contrapunto crujiente de los torreznos. Pero es un plato bastante contundente. Con una ensalada, plato único perfecto para un día especial.
-3 morros de cerdo frescos (o una bolsa de morro cocido y troceado)
-3 cocochas de bacalao frescas por persona (si son muy pequeñas, alguna más)
-3 dientes de ajo más otros 3 dientes para el pil pil de las cocochas
-2 puerros
-2 cebollas
-Vino blanco o vino especiado para cocinar
-Salsa de ostras
-2 pimientas de cayena
-Aceite de oliva vírgen extra
-Sal
-Torreznos de cerdo fritos
-Cebollino
Si se utiliza morro fresco hay que cocinarlo unos 25-30 minutos en la olla exprés con agua, unas hojas de laurel y un poco de sal. En caso de utilizar morro cocido, también es conveniente cocerlo un poco pues suele estar un poco duro, unos 10 min. en la olla. Una vez cocido, trocear y reservar el agua de cocción.
Para hacer el sofrito, pelar y picar los ajos, las cebollas y los puerros. Poner en un poco de aceite primero los ajos y luego puerros y cebolla. Salar y tapar. Dejar cocinar a fuego lento al menos media hora. Luego regar con un poco de vino para cocinar o vino blanco. Añadir también un poco de salsa de ostras (si no se tiene, un poquito de salsa de soja). Añadir el morro y parte del agua de cocción. Dejar cocinar todo junto unos 20 min. o media hora para que la salsa espese un poco. También puede triturarse todo antes de introducir el morro. Ya tenemos la tierra.
Para preparar la parte marítima, pelar los tres dientes de ajo y cortarlos en láminas. Añadir en una sartén con abundante aceite y un par de pimientas de cayena. Dorar un poco y sacar. Salar un poco las cocochas y cocinar unos minutos en el mismo aceite. Sacar a una fuente y dejar templar. Poner el aceite de la sartén en otro recipiente y dejar templar.
Verter un poco del jugo que sueltan las cocochas en la sartén donde se va a preparar el pil pil. Comenzar a batir con un colador para que vaya ligando la salsa. Ir añadiendo más líquido de las cocochas y poco a poco el aceite también batiendo constantemente. Cuando las salsa esté bien ligada, introducir las cocochas y cocinar otros 5-8 min. sin dejar que hiervan.
Triturar los torreznos y picar el cebollino.
Servir un poco de morro con salsa y poner las cocochas por encima. Añadir polvo de torreznos y cebollino picado.
Los descubrimos por casualidad en un concierto en directo en el Savoy de Gijón y nos sorprendieron gratamente:
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