Cocochas de bacalao al pil pil

La dificultad de esta receta reside sobre todo en la salsa. Pero con un poco de paciencia y un colador puede quedar perfecta. 

Ingredientes:

-Cocochas de bacalao (frescas, congeladas o saladas. Si fueran saladas habría que desalarlas antes)

-Un vaso grande de aceite de oliva virgen extra.

-3 dientes de ajo.

-Unas cuantas pimientas de cayena o guindilla, a gustos.

-Sal. 

-Perejil

En una cazuela ancha y baja, sartén o cazuela de barro, se vierte el aceite y se sofríen los dientes de ajo cortados en láminas y las guindillas, con cuidado de que no se quemen. Se sacan del aceite y se reservan. 

En el mismo aceite, se colocan las cocochas, bien secas, y con un poco de sal (en caso de ser saladas no sería necesario). Se fríen unos minutos por cada lado y se reservan en una fuente o plato. Se deja templar el aceite, pasándolo a otro recipiente.

Los expertos en esta receta comenzarían a ligar la salsa con todos los ingredientes en la cazuela, con movimientos circulares de la misma. Yo lo hago a la manera de Arguiñano y suele quedar bien siempre. 

Se va vertiendo en la cazuela parte del aceite reservado y del jugo que sueltan las cocochas que es fundamentalmente gelatina. Comienza a batirse el líquido con un colador metálico. Si no ligara al principio, se va añadiendo más jugo de las cocochas hasta que espese. Luego se va vertiendo poco a poco el resto del aceite hasta ir ligando toda la salsa. Si quedara muy espesa puede ponerse un poco de caldo de pescado o incluso agua. Se rectifica de sal. 

Se introducen las cocochas y se pone también el ajo y las guindillas. Se calienta todo junto moviendo un poco la cazuela y sin dejar que hierva la salsa. Se pone un poco de perejil picado por encima.

Deliciosas ...