Nos encanta el tartar de gambas o de langostinos. Hace tiempo publiqué una receta de este tartar formando parte del relleno de un canelón de aguacate (Canelón de aguacate con tartar de gambas y mayonesa de wasabi). Esta vez lo hemos comido con un acompañamiento excepcional, la mayonesa de plancton. He utilizado plancton liofilizado que me regalaron por mi cumpleaños. Una combinación perfecta.
Puede tomarse como aperitivo o como entrante. Ideal para esta época del año, pero estará igualmente rico cualquier día.
Para el tartar:
-Medio kilo de gambón o langostino crudo (si son frescos, conviene congelarlos antes porque se consumirán en crudo)
-Una cebolleta
-Una cucharada de mostaza a la antigua
-Un chorrito de salsa de soja
-Un chorrito de aceite de oliva vírgen extra
-Sal y pimienta
Para la mayonesa de plancton:
-Un huevo
-Aceite de girasol
-Sal
-2-3 gramos de plancton en polvo
Para acompañar:
-Pulpo cocido
-Sal de alga nori
El plancton es un compuesto de microalgas con un intenso olor y sabor a mar. Se comercializa en varios formatos, en crema o en polvo. El nuestro es en polvo y lo hemos añadido a una mayonesa con un resultado espectacular.
Podemos preparar la mayonesa el día anterior porque se concentrará más el sabor del plancton. Haremos una mayonesa lo más neutra posible, con aceite de girasol y un poco de sal. Disolvemos el plancton en una pizca de agua, removiendo bien para que no queden grumos. Añadimos al final a la mayonesa, batiendo para que se integre y conseguir ese bonito color verde y un intenso sabor. Reservamos en el frigo.
Por otro lado, pelamos las gambas o langostinos. Les quitamos el intestino y cortamos a cuchillo en trocitos pequeños. Añadimos la cebolleta también troceada muy pequeña.
Mezclamos en una bol la mostaza, la salsa de soja, el aceite y una pizca de sal. Batimos bien con un tenedor hasta que emulsione y vertemos sobre la mezcla de gambas y cebolleta. Reservamos en el frigo hasta la hora de servir.
Partimos el pulpo en rodajas finas y reservamos.
Podemos hacer una sal de alga nori tostando un poco una lámina de alga en una sartén sin aceite, cuidando que no se queme. Quedará crujiente al enfriarse. Troceamos en pedacitos muy pequeños y añadimos un poco de sal maldon. Guardamos en un tarro para utilizar en las preparaciones que queramos.
A la hora de emplatar, pondremos una cucharada de tartar, unas rodajas de pulpo y una cucharada generosa de mayonesa de plancton. Espolvoreamos con un poco de sal de alga nori y servimos.
Hoy cocino con una canción del polifacético Guille Milkyway, responsable de La Casa Azul, compositor, productor y ganador de un Goya a la mejor canción original:
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